Usado para preparos doces e salgados, o pistache caiu no gosto do paladar brasileiro. Com o posto de grande tendência da Páscoa de 2023 e 2024, a oleaginosa ganhou espaço nos menus, mesmo de estabelecimentos em que, antes, poderia ser difícil imaginar sua presença.
É o caso da Sopudim, empresa que conta com uma loja física e oferece cursos especializados na produção de pudim. Diego Sollon, fundador e chef do negócio, conta que sempre gostou de trabalhar com o pistache, mas a combinação do ingrediente em pudins não era vista com bons olhos pelos consumidores.
A partir da Páscoa do ano passado, os clientes começaram a pedir versão verdinha do doce. “Em 2023, um dos sabores mais procurados de Ovo Pudim foi o de pistache. Hoje em dia, o pudim de pistache é um dos mais vendidos, ficando próximo do tradicional, que é o nosso carro-chefe. Se eu deixar faltar em vitrine, parte do meu faturamento diário é comprometido”, conta Sollon.
De acordo com Cristina Souza, CEO da Gouvêa Foodservice, o "boom" do pitache, sobretudo a partir de 2023, se deu a partir de outra tendência: o interesse dos brasileiros por produtos considerados gourmet. “Existe uma globalização de paladares e interesse por produtos internacionais de uma maneira geral, especialmente estimulada pelas redes sociais como Instagram e Tik Tok”, afirma Souza.
Além disso, a especialista aponta que a presença do pistache no Brasil também se deve ao interesse dos importadores, que buscavam reativar uma demanda que já existiu e vinha em baixa. Um estudo realizado pela Vixtra, fintech de comércio exterior, com base em dados disponibilizados pela Secretaria de Comércio Exterior, apontou que, em 2013, as importações de pistache no Brasil totalizaram US$ 7,3 milhões. Nos anos seguintes, a compra do fruto foi diminuindo, chegando a US$ 2,8 milhões em 2021. Em 2023, no entanto, o número saltou para US$ 8,8 milhões, o equivalente a 608 toneladas, um crescimento de 97% em relação ao ano anterior.
Com origem no Oriente Médio, o pistache acompanha a culinária há centenas de anos. Por muito tempo, a produção se limitava aos países mediterrâneos, como Turquia, Grécia e Irã — este último ocupa ainda hoje a posição de maior produtor de pistache do mundo, seguido, atualmente, pelos Estados Unidos.
De acordo com a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), o cultivo começou a aumentar a partir da década de 1990. Dos 385,6 mil hectares de produção em 1994, o número saltou para 1,2 milhões de hectares em 2022.
O aumento da oferta, porém, não ocasionou queda de preços. O insumo é conhecido em alguns lugares, principalmente na Itália, como "ouro verde", segundo Philippe Brye, head-chef da Le Cordon Bleu. Ele afirma que o pistache é de fato caro em qualquer região do mundo.
No caso do Brasil, o custo é ainda mais alto, tendo em vista que o pistache depende de ambientes frios para ser desenvolvido de forma adequada e não é cultivado em terras brasileiras. Como dependem exclusivamente da importação do produto, as criações que levam pistache na receita acabam tendo preço mais alto.
É o que percebe Gustavo Nakanishi, fundador da Doguh Confeitaria. Ele afirma que o custo do pistache para os empreendedores é o que torna os produtos à base do ingrediente caros também para os consumidores. “O pistache sempre foi muito caro. Hoje, pagamos cerca de R$ 200 por quilo”, diz Nakanishi.
O confeiteiro afirma que aumentou a produção de produtos feitos com pistache em 2023 após perceber a repercussão nas redes sociais. Para se diferenciar, a Doguh Confeitaria utiliza pistache torrado na maioria dos preparos, o que agrada o paladar, mas nem sempre atrai os olhos dos consumidores, que costumam associar o pistache a um tom de verde intenso. “Não ser verde já faz vender menos, mas, ainda assim, todos os produtos que levam pistache dão certo, até mesmo uma combinação com maçã, que geralmente não tem tanta saída, está vendendo por ter pistache junto”, conta o empreendedor.
De acordo com Brye, da Le Cordon Bleu, o uso mais comum do pistache é na confeitaria, em éclairs, choux, mil-folhas, tortas, sorvetes e até croissants. Contudo, a utilização em pratos salgados, como em molhos pesto, por exemplo, também é possível e tem sido bem vista pelos brasileiros.
Para os negócios que ainda não abraçaram a tendência ou estão em dúvida se devem continuar investindo, Cristina Souza recomenda pesquisar e entender o que faz sentido para o seu consumidor, para os custos de produção e a estratégia da empresa.
“Se sua marca é ‘novidadeira’ é bom considerar, mas, nesse momento, ou você entra com algo tradicional e consagrado, como uma oferta de sorvete, por exemplo, ou algo muito exclusivo e especial. Senão, transmite a ideia de conexão atrasada da empresa, porque quem vive de tendência precisa estar dois passos a frente do mercado. Agora não é mais novidade”, aponta Souza. Ela diz acreditar que o pistache tem potencial para continuar em alta por mais tempo.
Fonte: Pequenas Empresas & Grandes Negócios